Grillbegriffe von A bis Z – das BBQ Lexikon von Kindlinger

A

Abdeckhaube

Schützende Hülle für den Grill, die ihn vor Regen, Staub und UV-Strahlung bewahrt. Verlängert die Lebensdauer und ist besonders wichtig, wenn das Gerät dauerhaft im Freien steht.

Aufheizphase

Zeitspanne vom Anzünden bis zur gewünschten Grilltemperatur. Bei Keramikgrills wie dem Big Green Egg dauert diese Phase etwas länger, sorgt dafür aber später für sehr stabile Temperaturen.

B

Bark

Würzige Kruste auf Longjobs wie Pulled Pork oder Brisket, die aus Rub, Rauch und karamellisierten Oberflächen entsteht. Ein typisches Merkmal von Low-&-Slow-Gerichten.

Big Green Egg

Markenname eines Keramikgrills (Kamado). Das Egg arbeitet mit Holzkohle, speichert Hitze in der Keramik und kann als Grill, Smoker und Backofen genutzt werden. Mehr dazu im Ratgeber „Warum das Big Green Egg kein Grill ist, sondern ein Kochsystem“.

C

ConvEGGtor

Spezieller Hitzeschild für das Big Green Egg, der die direkte Hitze von der Glut abschirmt. Er sorgt für indirektes Grillen und macht das Egg zum Smoker oder Backofen. Details dazu im Beitrag „Big Green Egg Zubehör – was brauchen Sie wirklich?“.

Core / Kern

Bezeichnet beim Grillen den innersten Punkt eines Fleischstücks. Die Temperatur im Kern (siehe Kerntemperatur) entscheidet über Gargrad und Saftigkeit.

D

Direktes Grillen

Grillmethode, bei der das Grillgut direkt über der Hitzequelle liegt – etwa über der Glut oder direkt über den Gasbrennern. Ideal für Steaks, Würstchen und alles, was kurz und heiß gegrillt werden soll.

Dry Rub

Trockene Gewürzmischung, die vor dem Grillen auf Fleisch oder Fisch aufgetragen wird. Besteht meist aus Salz, Zucker und Gewürzen und ist Grundlage für eine aromatische Bark.

F

Flare Up

Plötzliche Flammenbildung, wenn Fett oder Marinade in die Glut tropfen. Kann Röstaromen verstärken, das Grillgut aber auch verbrennen. Lässt sich durch indirekte Zonen und saubere Fettführung minimieren.

Feuerkorb

Bereich im Grill, in dem Kohle oder Briketts liegen. Beim Big Green Egg ist der Feuerkorb aus Keramik und wird von unten mit Luft versorgt.

G

Garraum

Innenraum des Grills, in dem das Grillgut liegt. Die Temperatur im Garraum kann von der Temperatur direkt über der Hitzequelle abweichen, besonders bei indirekten Setups.

Glutbett

Gleichmäßig durchgeglühte Kohle- oder Brikett-Schicht, die für stabile Temperaturen sorgt. Ein gutes Glutbett ist die Grundlage für kontrolliertes Grillen.

K

Kerntemperatur

Temperatur im innersten Punkt des Grillguts. Sie entscheidet über den Gargrad und ist verlässlicher als Zeitangaben. Gemessen wird sie mit einem Einstichthermometer oder Fühler.

Keramikgrill

Grilltyp mit dickwandiger Keramikwand, die Hitze speichert und gleichmäßig abgibt. Typische Vertreter sind Kamado-Grills wie das Big Green Egg. Sie eignen sich besonders gut für Low & Slow und Backanwendungen.

L

Low & Slow

Grill- und Smokemethode bei niedriger Temperatur über lange Zeit (oft 90–130 °C über mehrere Stunden). Klassische Beispiele sind Pulled Pork, Brisket oder Rippchen.

Luftzufuhr

Steuert bei Kohle- und Keramikgrills die Verbrennung. Mehr Luft bedeutet mehr Sauerstoff, höhere Temperaturen und schnellere Verbrennung. Geregelt wird die Luftzufuhr über Schieber und Ventile. Eine ausführliche Erklärung finden Sie im Ratgeber „Big Green Egg – Temperatur & Luftstrom richtig steuern“.

P

Pelletgrill

Grill, der mit Holzpellets betrieben wird. Eine Förderschnecke transportiert die Pellets in die Brennkammer, eine Elektronik regelt die Temperatur automatisch. Traeger ist einer der bekanntesten Hersteller. Einen Vergleich zu anderen Systemen bietet der Ratgeber „Pelletgrill vs. Gasgrill vs. Holzkohle“.

Pellets

Gepresste Holzstäbchen, die beim Pelletgrill als Brennstoff dienen. Sie sollten trocken und aromastark gelagert werden, um sauberen Rauch und stabile Temperaturen zu gewährleisten. Tipps zur Lagerung finden Sie im Beitrag „Pellets richtig lagern – so bleiben Ihre Traeger Pellets trocken & aromastark“.

R

Reverse Sear

Grillmethode, bei der das Fleisch zuerst bei niedriger, indirekter Hitze auf Kerntemperatur gebracht und erst zum Schluss bei hoher Hitze kurz scharf angegrillt wird. Sorgt für sehr gleichmäßige Garpunkte und eine schöne Kruste.

Rostzonen

Unterteilung des Grillrosts in verschiedene Temperaturbereiche – zum Beispiel heiße Zone direkt über der Glut und sanftere, indirekte Zone daneben. Erlaubt flexibles Arbeiten mit unterschiedlichen Garzeiten.

S

Sizzle Zone

Bezeichnung für sehr leistungsstarke Infrarot- oder Hochtemperaturbrenner bei Gasgrills. Sie erreichen Temperaturen deutlich über 700 °C und sind ideal für scharfes Anbraten von Steaks.

Smokering

Rosafarbener Ring direkt unter der Oberfläche von gesmoktem Fleisch. Er entsteht, wenn Rauchbestandteile und Temperatur über längere Zeit optimal zusammenspielen. Ein typisches Merkmal von gelungenem BBQ.

Smoke / Smoken

Garmethode mit Rauch bei niedriger bis mittlerer Temperatur. Beim Pelletgrill übernimmt das System die Rauchentwicklung, bei Kohle- und Gasgrills wird meist mit Räucherholz, Chunks oder Chips gearbeitet.

Z

Zone – direkte / indirekte Zone

Aufteilung des Grillrosts in Bereiche mit unterschiedlicher Hitze. Direkte Zonen liegen nahe an der Hitzequelle, indirekte Zonen weiter entfernt oder hinter einem Hitzeschild. So lassen sich Grillgut anbraten, nachziehen und warmhalten, ohne den Grill ständig umstellen zu müssen.